Sushi d’autore. Arrivano i corsi del maestro giapponese Yamazaki: “Prima la sicurezza, poi l’estetica”
Il sushi è ovunque, ma farlo bene è un’altra storia. È partendo da questa consapevolezza che l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG) ha annunciato a Milano un’importante quattro giorni dedicata alla formazione professionale nel mondo del sushi, in programma dall’8 all’11 giugno 2026 presso la Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo.
L’evento è stato presentato al Finger’s Garden, dove la cucina dello chef Roberto Okabe ha fatto da cornice a una serata incentrata sul pescato selvaggio dell’Alaska. Dal Giappone si è collegato in videochiamata il protagonista indiscusso dell’iniziativa: Yamazaki Gentaro, rinomato Sushi Master con riconoscimenti internazionali, Three Star Rice Master, Sake Tester Quality Certified Master e responsabile per l’Europa della docenza del World Sushi Skills Institute.
Quattro giorni, tre appuntamenti.
Il programma si articola in tre momenti distinti. Lunedì 8 e martedì 9 giugno si terrà il Corso Professionale di Sushi AIRG-WSSI, rivolto non solo agli chef ma a tutti gli operatori del settore che vogliano padroneggiare la gestione del pesce crudo con competenza e sicurezza. Il World Sushi Skills Institute, fondato nel 2013, è l’unico istituto di formazione riconosciuto dal governo giapponese per l’insegnamento professionale del sushi all’estero.
Mercoledì 10 giugno sarà la volta di Kuroobi, il corso avanzato pensato come una vera e propria masterclass per professionisti già esperti. Giovedì 11 giugno, invece, chiuderà la rassegna l’Italy Sushi Cup, la competizione che decreterà il miglior sushiman d’Italia: il vincitore rappresenterà ufficialmente il nostro Paese al World Sushi Cup 2026 di Tokyo, davanti a una giuria internazionale presieduta dallo stesso Yamazaki Gentaro.
Prima la sicurezza, poi l’estetica.
Il messaggio che il maestro giapponese vuole lanciare al mercato italiano è chiaro e senza compromessi. “Negli ultimi anni c’è stato un boom globale del sushi che ha coinvolto anche l’Italia”, ha spiegato Yamazaki. “Troppo spesso, però, l’estetica appariscente e le idee innovative prevalgono su igiene e trattamento corretto del pesce. Offrire pesce crudo senza una corretta conoscenza delle tecniche di preparazione comporta rischi seri”.
Il corso professionale affronta proprio questi temi fondamentali: gestione delle temperature, igiene del tagliere e dei coltelli, mantenimento della catena del freddo. Elementi che, secondo Yamazaki, devono sempre avere la precedenza sulla creatività.
L’Italia e il sushi: un rapporto da approfondire.
A dare ulteriore spessore culturale all’iniziativa è intervenuta Annalena De Bortoli, portavoce di AIRG e autrice del volume “Sahou. Ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese” (Trenta Editore). Durante la presentazione ha mostrato come si mangia correttamente il sushi in Giappone, ricordando anche che la stragrande maggioranza degli italiani conosce soltanto l’edomae sushi, quello della baia di Tokyo, ignorando che il sushi ha origini nel Sud-est asiatico, dove nacque come metodo di conservazione del pesce d’acqua dolce.
