Dal Cnr di Avellino il primo pane di frumento senza glutine

Un pane fatto di vero grano, ma senza glutine. Non un paradosso, ma il risultato di anni di ricerca nei laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino. I ricercatori del Cnr hanno messo a punto un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, la soglia che la normativa internazionale fissa per classificare un alimento come “gluten free”. Il risultato è stato pubblicato sulla rivista scientifica Food Frontiers.

La tecnologia che cambia tutto.

Al cuore della scoperta c’è una tecnologia enzimatica brevettata a livello internazionale, sviluppata nel laboratorio guidato dal ricercatore Mauro Rossi. Il processo prevede il trattamento della farina di grano con un enzima di uso alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero selettivo del glutine così detossificato. Quest’ultimo viene poi reintegrato con amido di frumento, ricostituendo una farina che mantiene le caratteristiche tecnologiche e organolettiche del frumento tradizionale, ma senza le componenti tossiche per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine.

Un aspetto cruciale della ricerca riguarda la validazione immunologica del prodotto: poiché la celiachia è una patologia su base immunitaria, non bastava dimostrare che il glutine fosse chimicamente ridotto al di sotto della soglia di sicurezza, ma occorreva verificare che il sistema immunitario dei pazienti non reagisse al prodotto trattato. Entrambi i fronti, tecnologico e immunologico, hanno dato esito positivo.

Un ulteriore elemento di interesse emerge dagli studi condotti in collaborazione con il gruppo del professor Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza: il prototipo si è dimostrato superiore, sul piano nutrizionale, rispetto ai tradizionali prodotti gluten free oggi in commercio, che sono realizzati esclusivamente con farine naturalmente prive di glutine, come riso, mais o tapioca, con evidenti differenze di sapore, consistenza e valore nutritivo rispetto al pane di grano.

“Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free”, spiega Rossi. “I prodotti attualmente classificati senza glutine sono molto diversi dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto apre uno scenario completamente innovativo, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”.

Una novità che potrebbe avere ricadute significative su un mercato globale in continua espansione, quello degli alimenti senza glutine, offrendo finalmente a celiaci e intolleranti la possibilità di consumare pane di frumento vero, con tutto ciò che questo significa in termini di gusto, tradizione alimentare e qualità della vita.